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Uma invenção genuinamente brasileira, os restaurantes por quilo se tornaram uma escolha diária para milhões de pessoas em todo o país. O primeiro restaurante desse tipo no Brasil, e consequentemente no mundo, foi criado em 1984, na cidade de Belo Horizonte, pelo chef Fred da Mata Machado. A ideia surgiu quando o chef Fred percebeu que as empregadas domésticas, especializadas em cozinhar, estavam desaparecendo dos lares belo-horizontinos. Ele já era dono do Restaurante Bartolomeu, que servia comida à la carte. Decidiu então contratar um par de cozinheiras para preparar receitas caseiras tradicionais nos almoços e jantares dos mineiros. que foram vendidos em porções por quilo em marmitas e, em seguida, no próprio restaurante.
O conceito se espalhou pelas cidades brasileiras e faz parte da cultura gastronômica do país, com uma ampla variedade de pratos e a possibilidade de montar refeições de acordo com o gosto do cliente. Em uma pesquisa feita pelo Sebrae Goiás, na Classificação Nacional das Atividades Econômicas (CNAE), Goiânia possui 4.276 empresas ativas no segmento de alimentação por quilo, sendo que 99% delas são pequenos negócios. Os dados mostram que 65% possuem até dois empregados, e 33% de três a nove empregados. Em relação ao faturamento, 67% faturam até R$ 130 mil/mês e 30% até R$ 360 mil/mês.
Diante deste cenário, o Sebrae Goiás aderiu ao programa Varejo de Alimentação do Sebrae Nacional, segmentado para os restaurantes por quilo em Goiânia, e bares e restaurantes em Rio Verde, no Sudoeste do estado. A gestora estadual do projeto, Daniela Caixeta, explica que o objetivo, além de promover o segmento por quilo em Goiânia e os bares e restaurantes, em Rio Verde, é capacitar empresários para serem empreendedores de sucesso. “Vamos proporcionar toda parte de consultoria, diagnóstico e treinamentos com a parceria importante do Sindicato de Bares e Restaurantes de Goiânia (Sindibares), da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel – GO), Senai, Senac e Senar”, diz.
A primeira reunião na capital aconteceu nesta segunda-feira (26) no auditório do Sebrae, em Goiânia, e reuniu cerca de 50 donos de restaurantes por quilo, representante do Sindibares e da Abrasel. Em uma dinâmica, os participantes mostraram quais são as principais dores do setor: falta de profissionais capacitados, dificuldades no recrutamento, desperdício, falta de padronização dos processos, dificuldades com fornecedores, divulgação, impostos, fidelização dos clientes, inovação, alto custo dos terceirizados, montagem de cardápio e precificação, entre outros.
A gestora do programa em Goiânia, Camila Carvalho, ressaltou que o segmento é extremamente estratégico para a economia, já que gera emprego e renda. Depois de ouvir as queixas do setor, o Sebrae vai trabalhar com ações coordenadas coletivamente, o que for comum ao grupo e algumas intervenções indiretas específicas para cada restaurante. Serão consultorias, capacitações, cursos, orientação e muito network. “O nosso foco com esse programa é especificamente em 12 meses aumentar em 15% o faturamento dos restaurantes participantes”, frisou.
O proprietário do Gostosim Restaurante e Lanches, que funciona há nove anos no setor Vila Nova, próximo à Praça da Bíblia em Goiânia, Fabrício Arruda da Costa Araújo, disse que os restaurantes por quilo possuem quase as mesmas dificuldades e elegeu a falta de profissionais qualificados, a dificuldade de fornecedores, o desperdício, a carga tributária e as altas taxas de cartões como as principais dificuldades enfrentadas no dia a dia. “A expectativa com esse programa é conseguir ter controle e conhecimento para adequar melhor o empreendimento e torná-lo mais rentável, sem perder a qualidade”, explicou.
“Toda e qualquer ação será bem-vinda para nos ajudar. O mais importante é que a gente absorve e coloque em prática. O Sebrae vai vir com as orientações que precisamos, e temos que fazer a nossa parte para que dê certo”, acrescentou. O Gostosim Restaurante e Lanches emprega dez pessoas e fornece por dia, entre clientes presenciais ou os que levam alimentação para casa, em torno de 250 refeições.
INFORMAÇÕES PARA A IMPRENSA
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